Bouillabaisse comme à Marseille
Temps de préparation
2 heures
Temps de cuisson
2 heures
Nombre de portions
10 personnes
INGREDIENTS
Pour les poissons écaillés mais non vidés
- 600 grammes de lotte
- 600 grammes de rascasse
- 600 grammes de congre
- 600 grammes de saint-pierre
- 600 grammes de vive
- 600 grammes de grondin rouge
- 600 grammes de cigale de mer ou de langoustines
Pour la rouille
- 8 gousses d'ail
- 2 petits piments rouges
- 25 cl de lait
- 20 cl d'huile d'olive
- 1 tranche de pain de mie
Pour les légumes
- 10 tomates mûres
- 8 oignons moyens
- 2 poireaux
- 2 bulbes de fenouil
- 2 ail
- 10 brins de persil simple
- 0.2 grammes de pistils de safran
- 8 brins de thym
- 1/2 feuille feuille de laurier
- 25 cl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 15 grains de poivre noir
- 1/2 orange séchée
INSTRUCTIONS
Légumes & Poissons
- Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux.
- Mettre tous ces légumes dans une grande marmite.
-
Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera.
-
Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer.
-
Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d'huile d'olive.
-
Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée.
-
Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps.
-
Faire bouillir 5 l d'eau à part.
-
Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu.
-
Laisser mijoter 20 min.
-
Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson.
-
Rajouter le safran.
-
Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3.
-
Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :
-
Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min.
-
Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.
Rouille
-
Faire tremper le pain dans le lait.
-
Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon.
-
Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien.
-
Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons.
-
Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille.